ตลาดร้านอาหารและเครื่องดื่มไทยปี 2569 ยังขยายตัว แต่ตัวเลขที่ดูเป็นบวกไม่ได้หมายความว่าทุกร้านขายดีขึ้นพร้อมกัน ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินมูลค่าตลาดทั้งปีไว้ที่ประมาณ 6.82 แสนล้านบาท เพิ่มขึ้น 3.9% จากปีก่อน ทว่าเป็นการเติบโตที่ชะลอลงและกระจายไม่ทั่วถึง ท่ามกลางกำลังซื้อที่เปราะบาง ต้นทุนสูง และการแข่งขันจากร้านใหม่จำนวนมาก

ประเด็นนี้กลับมาอยู่ในความสนใจวันที่ 29 ตุลาคม เมื่อมหกรรมธุรกิจอาหารประเทศไทยเปิดงานที่เมืองทองธานีและจัดต่อเนื่องถึง 1 พฤศจิกายน งานรวบรวมผู้ประกอบการร้านอาหาร เครื่องดื่ม โรงแรม ธุรกิจจัดเลี้ยง เชฟ และคู่ค้าในกลุ่ม HORECA ทำให้คำถามสำคัญไม่ใช่เพียงว่า “ตลาดโตเท่าไร” แต่คือรายได้ที่เพิ่มขึ้นเหลือเป็นกำไรของผู้ประกอบการจริงหรือไม่

ตัวเลข 3.9% ต้องอ่านอย่างระมัดระวัง เพราะมูลค่าตลาดที่สูงขึ้นมีแรงหนุนทั้งจากการใช้จ่ายและราคาขายที่ปรับตามต้นทุน ศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุว่า ราคาอาหารและเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นประมาณ 10–15% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนความขัดแย้งในตะวันออกกลาง ขณะเดียวกันมาตรการ “ไทยช่วยไทย พลัส” ระหว่างเดือนมิถุนายนถึงกันยายนช่วยสร้างเม็ดเงินหมุนเวียนในธุรกิจอย่างน้อย 1 หมื่นล้านบาท โดยเฉพาะร้านข้างทางและร้านขนาดเล็กที่เข้าร่วมโครงการ

เมื่อแยกตามประเภท กลุ่มร้านอาหารคาดว่าจะเติบโตประมาณ 3.8% ส่วนร้านเครื่องดื่มซึ่งรวมเบเกอรี่และไอศกรีมคาดโต 5.1% แต่การเติบโตดังกล่าวเกิดบนสนามแข่งขันที่หนาแน่น ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่าปีนี้มีร้านอาหารและเครื่องดื่มทั่วประเทศมากกว่า 7 แสนร้าน โดยยังไม่รวมร้านข้างทางและฟู้ดทรักทั้งหมด

ข้อมูลกรมพัฒนาธุรกิจการค้ายิ่งสะท้อนภาพ “คนยังอยากเปิดร้าน” ช่วง 9 เดือนแรกของปี 2569 มีนิติบุคคลจัดตั้งใหม่รวมทุกประเภทธุรกิจ 68,286 ราย เพิ่มขึ้น 1.4% จากปีก่อน และภัตตาคารกับร้านอาหารอยู่ในกลุ่มธุรกิจที่จัดตั้งใหม่เติบโตโดดเด่น อย่างไรก็ดี ตัวเลขการจดทะเบียนครอบคลุมเฉพาะนิติบุคคล ไม่ใช่ร้านอาหารทุกแห่ง และไม่ควรใช้แทนจำนวนร้านที่เปิดจริงทั้งหมด

แรงกดดันสำคัญอยู่ที่ส่วนต่างกำไร ผู้ประกอบการที่ให้ข้อมูลกับ Thai PBS ระบุว่าต้นทุนการผลิตของธุรกิจตนเพิ่มมากกว่า 20% และต้นทุนขนส่งเพิ่มกว่า 70% ตัวเลขนี้เป็นประสบการณ์ของผู้ประกอบการรายหนึ่ง ไม่ใช่ค่าเฉลี่ยทั้งอุตสาหกรรม แต่สอดคล้องกับภาพใหญ่ที่ร้านต้องรับภาระวัตถุดิบ พลังงาน ค่าเช่า ค่าแรง และค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์มจัดส่ง ขณะที่การขึ้นราคามากเกินไปเสี่ยงเสียลูกค้า

เหตุที่เรื่องนี้สำคัญต่อคนทั่วไป คือการแข่งขันสูงอาจทำให้ผู้บริโภคมีตัวเลือกและโปรโมชันมากขึ้นในระยะสั้น แต่สำหรับร้านรายเล็ก การลดราคาโดยไม่รู้ต้นทุนจริงอาจเร่งให้เงินสดติดลบ ส่วนร้านรายใหญ่เองก็ไม่ได้ปลอดภัย เพราะการขยายสาขาและยอดขายที่เพิ่มอาจสวนทางกับกำไร หากต้องใช้ส่วนลดต่อเนื่องเพื่อรักษาฐานลูกค้า

สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องจับตาในช่วงปลายปีมีอย่างน้อยสี่ด้าน ได้แก่ ยอดขายหลังมาตรการรัฐสิ้นสุดลง ทิศทางราคาวัตถุดิบและพลังงาน ค่าธรรมเนียมเดลิเวอรี และพฤติกรรมลูกค้าที่แบ่งขั้วชัดขึ้น ระหว่างกลุ่มที่ยอมจ่ายเพื่อประสบการณ์กับกลุ่มที่เน้นความคุ้มค่า ร้านที่อยู่รอดจึงอาจไม่ใช่ร้านที่ขายถูกที่สุด แต่เป็นร้านที่รู้ต้นทุนต่อจาน มีเมนูทำกำไรชัด คุมของเสีย และสร้างเหตุผลให้ลูกค้ากลับมา

ภาพรวม 6.82 แสนล้านบาทจึงเป็นข่าวดีเพียงครึ่งเดียว ตลาดยังโต แต่ผู้ประกอบการต้องแย่งส่วนแบ่งในตลาดที่แน่นขึ้น ขณะที่ต้นทุนลดลงช้ากว่าความคาดหวัง สิ่งที่ต้องดูต่อไม่ใช่แค่ยอดขายรวมปลายปี แต่คือจำนวนร้านที่ยังดำเนินกิจการได้ อัตรากำไร และคุณภาพการจ้างงาน ซึ่งจะบอกได้ชัดกว่าว่าธุรกิจอาหารไทยกำลังโตอย่างแข็งแรงหรือเพียงมูลค่าพองจากราคา